Mapa Conceptual, en relación a Costo de venta - (iris de almíbar)

 

Iris de Almíbar

Productos Artesanales · Masa Madre · Bogotá

Mapa Conceptual — Estructura del Costo de Venta

🍞

Costo
de Venta

Human Concept

CV = MP + MOD + CIF

→

Inv. Inicial

+

Compras Netas

−

Inv. Final

=

Costo Mercancía Vendida

🌾

Materia Prima Directa Costo Directo · Variable

• Harina de trigo panadera

  Base fermentable · alta proteína (12–14 %) · proveedor local certificado
• Masa madre activa (starter)

  Cultivo propio · activo mantenido · costo de alimentación diaria (harina + agua)
• Agua filtrada

  Proporción hidratación 70–80 % · costo de filtración incluido
• Sal marina sin yodo

  1.8–2 % sobre harina · influye en fermentación y sabor
• Ingredientes diferenciadores

  Nueces, semillas, frutos secos, aceitunas, hierbas aromáticas (SKU premium)
• Empaque / Embalaje

  Bolsa kraft con ventana, etiqueta INVIMA, cinta selladora biodegradable

🤲

Mano de Obra Directa Costo Directo · Semivariable

• Panadero artesano (operario)

  Salario base + factor prestacional (29 %) · MinTrabajo 2024 · contrato laboral
• Tiempo por proceso productivo

  Mezcla → Autólisis → Pliegues → Fermentación larga (12–18 h) → Formado → Horneado → Enfriamiento
• Costo por unidad producida

  Prorrateado entre unidades del lote · base para fijación de precio
• Aportes parafiscales y SST

  EPS, ARL (riesgo I), pensión, caja compensación · obligatorio Decreto 1443/2014
• Curva de aprendizaje

  Reducción de merma y tiempo con escala → impacto directo en costo unitario

🏭

Costos Indirectos de Fabricación (CIF) Indirectos · Fijos y Variables

• Energía eléctrica (horno)

  Horno de convección o de piso · kWh por cocción · tarifa ENEL/Codensa
• Gas natural (si aplica)

  Horno a gas · tarifa residencial/comercial Gas Natural Fenosa
• Depreciación de equipos

  Horno, amasadora, banneton, laminadora · método línea recta · vida útil 5–10 años
• Arriendo cocina (ghost kitchen)

  Opción A: tarifa por hora/turno · reduce inversión inicial · modelo flexible
• Arriendo local fijo

  Opción B: contrato fijo Bogotá · mayor costo fijo pero mayor identidad de marca
• Mantenimiento y limpieza

  Lubricantes, repuestos menores, productos sanitizantes (INVIMA BPM)

📦

Gestión de Inventarios Control de Costos · Valoración

• Método de valoración: PEPS

  Primero en Entrar, Primero en Salir · recomendado para perecederos · norma NIIF PYME
• Inventario de Materia Prima

  Stock mínimo de seguridad · punto de reorden · impacto en flujo de caja
• Inventario de Producto en Proceso

  Masas en fermentación activa · valoradas a costo parcial acumulado
• Inventario de Producto Terminado

  Panes listos para distribución · límite: 24–48 h vida útil artesanal
• Merma y desperdicio

  % merma sobre lote · quemados, piezas malformadas, no conformes · KPI calidad

🧮

Costo Unitario de Producción Análisis por Producto (SKU)

• Pan Básico Masa Madre (500 g)

  MP + MOD + CIF prorrateado → precio de costo base para fijación
• Pan Premium / Especialidad

  Incorpora ingredientes diferenciadores · mayor costo MP · mayor margen esperado
• Costeo por absorción

  Incluye todos los CIF fijos + variables en el costo del producto · NIIF
• Costeo variable (marginal)

  Solo costos variables al producto · útil para decisiones de corto plazo y punto de equilibrio
• Margen de contribución por SKU

  Precio Venta − Costo Variable = MC · base para análisis de rentabilidad por línea

📊

Precio, Rentabilidad y Punto de Equilibrio Decisión Estratégica · Financiera

• Fijación de precio (Mark-up)

  Costo Total + % utilidad deseada → Precio de Venta al Público (PVP)
• Punto de equilibrio (PE)

  CF Totales ÷ MC unitario = Unidades mínimas a vender para cubrir costos
• Utilidad Bruta

  Ingresos por Ventas − Costo de Venta Total = Utilidad Bruta (Estado de Resultados)
• Comparativo Ghost Kitchen vs. Local Fijo

  Ghost Kitchen: menor CF, mayor flexibilidad. Local Fijo: mayor CV por volumen, identidad de marca
• Impacto tributario DIAN

  Pan artesanal: IVA excluido (ET art. 476). Impuesto de Industria y Comercio CCB · relevante en margen neto
• Registro contable

  Cuenta 6 (Costos de Ventas) · PUC Colombia · obligatorio para declaración de renta

Ecuación Síntesis del Estado de Costos

MP

Materia Prima

+

MOD

Mano de Obra

+

CIF

C. Indirectos

=

CPP

Costo Prod.

±

ΔInv

Δ Inventario

=

CV

Costo de Venta

📚 Nota académica y profesional. El Costo de Venta en una microempresa artesanal como Iris de Almíbar no se limita al precio de los insumos: integra la triada clásica MP + MOD + CIF, la gestión de inventarios (método PEPS), el modelo de negocio elegido (ghost kitchen vs. local fijo), las obligaciones laborales según el MinTrabajo, las condiciones sanitarias exigidas por INVIMA, el tratamiento tributario del pan ante la DIAN (IVA excluido) y el registro contable conforme al PUC Colombia y las NIIF para PYMES. El dominio de esta estructura es la base para fijar precios competitivos, calcular el punto de equilibrio y tomar decisiones de escalabilidad con rigor financiero.

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